Im Herbst, wenn die Bäume sich bunt färben und der Wald duftet, wird es wieder Zeit „in die Pilze“ zu gehen! Das Sammeln von Pilzen bietet eine schöne Gelegenheit Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für ein leckeres Essen zu sorgen. Beim Sammeln geht es sich fast von allein und die Bewegung fällt gar nicht mehr schwer. Die Vorfreude mit deinen gesammelten Pilzen ein köstliches Essen zuzubereiten, kann dich in deinem Tun beflügeln und die Dauer des Spaziergangs steigern. Doch Vorsicht geht vor. Das Sammeln von Pilzen birgt auch Gefahren, die du kennen solltest. Um deine Gesundheit zu schützen, haben wir für dich ein paar Tipps zusammengestellt. Wenn du gerne Pilze isst, das Sammeln aber nichts für dich ist, stellen wir dir eine bequeme Alternative für zu Hause vor.
Warum sind Pilze für eine gesunde Ernährung gut?
Pilze schmecken gut und sind gesund! Sie sind nicht nur eine gute Eiweißquelle, sondern enthalten zudem eine Reihe an Mineralstoffen, Mangan, Kalium, Selen und Zink1. Da Pilze überwiegend aus Wasser bestehen, sind sie kalorienarm2. Viele Pilze weisen zudem einen hohen Ballaststoffgehalt auf2.
Wann findest du essbare Pilze und wo darfst du sie auch sammeln?
Pilze kannst du das ganze Jahr über sammeln, doch die größte Chance auf eine reichhaltige Ernte hast du zur Pilzsaison. Diese beginnt im Spätsommer und geht in den November hinein3. Ein feuchter und regenreicher Sommer verspricht hierzulande in der Regel eine gute Pilzernte. Wenn nach regnerischen Tagen wieder die Sonne scheint, findest du besonders viele Schwammerl, da Pilze Feuchtigkeit und Wärme mögen. Pilze kann man sowohl in Laub- als auch Nadelwäldern finden. Gute Fundstellen für Pilze sind in der Regel lichte Waldböden, die mit Moos und Flechten bewachsen sind.
Je nach Pilzart findest du sie an unterschiedlichen Orten. Das Ernten von Pilzen ist jedoch nicht überall erlaubt. In Nationalparks und Naturschutzgebieten ist das Pilze sammeln verboten4! Auch auf privaten Geländen darfst du keine Pilze sammeln.
Hinzu kommt, dass in Deutschland einige Pilzarten unter Naturschutz stehen und nicht gesammelt werden dürfen. Die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) sieht eine Ausnahme bei bestimmten Arten, genauer gesagt bei Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Birkenpilz, Rotkappe und Morchel, vor. Diese Pilzarten darfst du sammeln, soweit diese in geringen Mengen und nur für den eigenen Bedarf geerntet werden
Ist jeder Waldpilz essbar?
Nicht jeder Pilz ist bekömmlich und einige sind sogar giftig. Dabei sehen einige giftige Vertreter, wie beispielsweise der kegelhütige Knollenblätterpilz dem essbaren Wiesenchampignon, zum Verwechseln ähnlich5. Die Gefahr, sich einen sogenannten Doppelgänger in den Korb zu legen, ist für unerfahrene Sammler und Anfänger besonders hoch. Deswegen solltest du nur die Pilze sammeln, die du auch eindeutig und zweifelsfrei bestimmen kannst! Bist du dir unsicher, dann lege deine gesammelten Pilze unbedingt bei einer Pilzberatungsstelle vor2.
Pilze verfügen über ein großflächigeres Wurzelgeflecht, mit dem sie Stoffe aus dem Boden aufnehmen und diesen dadurch filtern. Dies bedeutet jedoch auch, dass unerwünschte Substanzen aufgenommen werden können. Je nach Region sind deshalb im Wald gesammelte Pilze mit etwas Vorsicht zu genießen. Verschiedene Wildpilze, wie beispielsweise Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln, können Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber anreichern2. Aus diesem Grund rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), den Genuss von Wildpilzen auf 250 g pro Woche zu reduzieren2.
Auf der interaktiven Karte des Umweltinstitut München e.V. kannst du die Messergebnisse zur radioaktiven Belastung von Lebensmitteln einsehen. Für den Süden Deutschlands untersucht das Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) seit 1987 die radioaktive Kontamination von Wildpilzen mit Radiocäsium. Den aktuellen Pilzbericht kannst du hier lesen.
Welche Hilfen gibt es beim Pilzsammeln?
Bist du etwas erfahrener, kann ein Buch zum Bestimmen der Pilze sehr hilfreich sein. Achte darauf, dass du ein gutes und vor allem aktuelles Bestimmungsbuch benutzt5. Schau dir den Pilz an, bevor du ihn erntest und verzichte darauf, ihn zu ernten, wenn du ihn nicht zweifelsfrei bestimmen kannst4. Wichtig ist, den Pilz vorsichtig aus dem Boden herauszudrehen und nicht abzuschneiden. Das Stielende kann wichtige Erkennungsmerkmale aufweisen, anhand derer der Pilz zweifelsfrei bestimmt werden kann. Wenn du unsicher bist, kannst du bei geführten Pilzwanderungen mitmachen oder die Pilze von einem Experten sichten lassen. Eine Karte und Liste geprüfter Pilzsachverständiger findest du hier 4.
Unser Tipp: Pilze selbst anbauen
Wer öfter in den Genuss von Speisepilzen kommen möchte, sich aber nicht an das Sammeln im Wald rantraut, für den ist die eigene Pilzzucht zu Hause eine gute Alternative. So kannst du Pilze das ganze Jahr über sammeln und gefahrlos genießen.
Für die eigene Pilzzucht gibt es verschiedene Möglichkeiten, die sich auch für Anfänger eignen. Eine dieser Alternativen ist die Pilzzucht-Box. Diese beinhaltet in der Regel alles, was du zum Anbauen der Pilze brauchst. Die Pilzkulturen sind vorgezogen, sodass du die Box nur noch nach Anleitung aufstellen brauchst. Nach ein paar Wochen kannst du dann deine ersten eigenen Pilze zu Hause sammeln. Wenn du einen Garten hast, kannst du auch Fertigkulturen für draußen anlegen. Hier gilt es jedoch nicht nur einen richtigen Standort und Boden zu wählen, sondern auch die Pilze vor Tierfraß zu schützen.
Unser Rezeptvorschlag
Ob du nun selbst im Wald sammeln möchtest, deine Pilzzucht erntest oder doch auf das Angebot beim Einkauf auf dem Markt zurückgreifst, deine Pilze sollen jetzt zu einem leckeren Gericht verarbeitet werden! Wir haben uns für schmackhaftes Parasol-Schnitzel entschieden und möchten dieses Rezept natürlich mit dir teilen.
Parasol-Schnitzel
Zutaten:
- 2 Parasol (Gemeiner Riesenschirmling)
- 1⁄2 Prise Salz
- 1⁄2 Prise Pfeffer
- etwas Milch
- 1 Ei
- 35g Mehl
- 35g Semmelbrösel oder Paniermehl
- etwas Rapsöl
Zubereitung
- Die Parasole putzen und den Stiel vorsichtig entfernen.
- Eine Panierstraße mit drei Tellern anrichten. In den ersten Teller das Mehl anrichten, im zweiten Teller das Ei verquirlen, einen Schuss Milch dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Den dritten Teller mit Semmelbrösel/ Paniermehl anrichten.
- Die Parasole einzeln zunächst im Mehl wenden, dann in die Eimasse tauchen und abschließend in den Bröseln wälzen.
- Eine Pfanne mit dem Öl heiß werden lassen und die Parasol-Schnitzel von beiden Seiten 3-5 Minuten goldbraun anbraten. Dazu passt ein Gurkensalat.
Weitere leckerere und gesunde Rezepte für jede Gelegenheit findest du im ErnährungsManager.
Wir wünschen dir einen guten Appetit!
Quellen
1. TK (2021a): Pilze liefern viel Eiweiß, online
https://www.tk.de/techniker/magazin/ernaehrung/essen-und-wissen/pilze-
2005156?tkcm=ab [23.09.2022].
2. DGE (2011): Hauptsaison für Wildpilze. DGE gibt Tipps zu Steinpilzen, Pfifferlingen
& Co., online https://www.dge.de/presse/pm/hauptsaison-fuer- wildpilze/#:~:text=Verschiedene%20Pilze%20reichern%20au%C3%9Ferdem%20Sc hwermetalle,Wildpilze%20pro%20Woche%20zu%20essen. [04.10.2022]
3. TK (2021b): Pilze sammeln und richtig erkennen, online
https://www.tk.de/techniker/magazin/ernaehrung/essen-und-wissen/pilze-
sammeln-und-richtig-erkennen-2091192?tkcm=ab [23.09.2022].
4. NABU (2022a): Herbstzeit ist Pilzzeit. Pilze sammeln – aber richtig, online
https://niedersachsen.nabu.de/tiere-und-pflanzen/pilze/23047.html [04.10.2022].
5. NABU (2022b): Achtung Verwechslungsgefahr! Beliebte Speisepilze und ihre
giftigen Doppelgänger, online https://niedersachsen.nabu.de/tiere-und-
pflanzen/pilze/23048.html [04.10.2022].
6. BVL (2022): Liste der Giftnotrufzentralen und Giftinformationszentren in
Deutschland, Österreich und Schweiz, online
https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09 _InfektionenIntoxikationen/02_Giftnotrufzentralen/lm_LMVergiftung_giftnotrufzen tralen_node.html [04.10.2022].
7. Bundesministerium der Justiz (2022): Verordnung zum Schutz wild lebender Tier- und Pflanzenarten (Bundesartenschutzverordnung – BArtSchV), online https://www.gesetze-im-internet.de/bartschv_2005/BJNR025810005.html [04.10.2022].
